飛騨高山の奥地に、欧州の人々が古くから食してきたソーセージ、ハム等、本場の味を提供する工房がある、それが「キュルノンチュエ」。　全国から旨い燻製品を求めて多くのお客様が足を運ぶ工房を営むのは、現在74歳（2009年時点）の山岡準治さん。60歳にして、最高の燻製品を作りたいと渡仏。フランスの東部、スイスとの国境沿いにあるジュラ山地で3年間の修業をし、帰国後の1998年の秋に、現在の工房を創業。山岡さんの燻製作りにかける情熱はすごく、東京出身にもかかわらず、修業した場所と同じような場所で燻製作りを行いたいと、現在の飛騨の奥地にたどりつく。

赤ワインとの相性が抜群、「白かび熟成の乾燥ソーセージ」

山岡さんが作るソーセージやハムは、40種類以上。そんな中でもメディアで多く取り上げられ人気を博している商品が「白かび熟成の乾燥ソーセージ」。ヨーロッパでは、とても一般的に食べられているソーセージだが、日本ではほとんど目にすることがない白かび熟成の乾燥ソーセージは、カマンベールチーズと同じペ二シリュ－ム系の白菌を植えることで、熟成させて味を凝縮させる。白菌はそのまま食べても問題なく、厚さ1mmから2mmぐらいにスライスして、赤ワインと共に召し上がれば、独特の風味と、コクのある旨みにハマってしまう人も多い。是非一度お試しください。

黒豚

キュルノンチュエで使う豚肉は、かごしま黒豚。現在は、「霧島高原ロイヤルポーク」と呼ばれる黒豚の中でも上級品を使用する。黒豚を使う理由を伺うと、「イノシシの肉に一番近いんだよ」と山岡さんは話してくれた。ブタはイノシシ科の動物で、イノシシを家畜化したものだと言われている。「私がフランスにいた頃も、古典的な在来種を復活させる運動などがあったんです。黒豚はイギリスバークシャー種のみの純粋単一品種とされていて、最近の品種を掛け合わせた豚肉とは根本的に違います。」現在、多くの豚肉は、ヨークシャー種、ランドレース種、デュロック種の中から二つか三つ（三元交配）を掛け合わて生産することが多い。肉質の良い品種、子豚を多く生む品種を掛け合わすことで、生産効率をあげることが目的である。

黒豚の良さを伺うと、「まず見た目に、色が赤っぽく、しまりがある。味は、水っぽくなく、とても濃いです。一番特徴的なのは、背脂です」。ソーセージづくりには、赤身70％に対して、30％の背脂を入れる。「黒豚の脂は融点が高く、溶けにくいのです。加工の時に熱を加えても、脂が逃げることなく、味がしっかり残っているのです。一方、悪い豚肉の脂はすぐにとけてしまうので熱を加えている間に、脂の味が消えているのです。」

私は普段あまりイノシシの肉など食べないので、山岡さんに詳しく伺うと、「イノシシの肉の脂は、熱を加えても溶けないだよ。美味しい猪鍋は、前日から肉を煮て、タレをしみ込ませることだよ」と教えてくれた。

白菌

白かび熟成の乾燥ソーセージ。正直あまり日本では見かけることが少ない商品。そのまま食べても大丈夫なのか、または、外側の菌の部分は取り除いて食べるべきなのか、分からないのでどんな食べ物なのか伺ってみると、「この白かびのソーセージは、ヨーロッパではごくごく一般的な食べ物ですよ。白い部分は、カマンベールチーズに代表される白かびチーズ (ホワイトチーズ)で使用される同じ白菌です。」

作り方を伺うと、「黒豚の赤身と上質な背脂に、ひき割り黒胡椒を加えて腸に詰めて、フランスより空輸で取り寄せた白菌を植え、3週間から4週間、熟成・乾燥をさせます。かびは水分を吸って生きているので、ソーセージの水分を吸い、味が凝縮されて旨みに変わっていきます。この3~4週間の熟成により40%ぐらいの重量が小さくなります。つまり旨みが凝縮されているのです。」