旨味と食感の両方を楽しめる合鴨。
使用する鴨は、吟味を幾度となく繰り返した結果、日本人の味覚にあうと評 判である英国原産のチェリーバレー種、しかも京都の山間で契約肥育されているものに決定。
ベテランの養鴨農家の手によって大切に育てられる鴨は、やや身が締まった 肉質で、生でも食べることができるほど新鮮です。
スジや血合いなどを丁寧に取り除いた後、鴨肉本来の美味しさだけを残すた めに、皮に多く含まれる不要な脂は取り除かれます。この工程では、徹底的に脂を取り除ききることがと ても重要です。
こうして旨味だけが凝縮された状態にしてから、赤身がジューシーに仕上が るように醤油や鰹節など原料にこだわった特製だし醤油でじっくりと煮浸しにし完成を向かえます。
脂っぽくもなく、生臭みもない。口当たりは柔らかく、鴨本来の旨味を残し つつ、特製だし醤油と調和することによって、鴨肉の旨味を極限にまで引き出した「鴨ロース煮」。匠の こだわりが凝縮した鴨ロースに仕上がります。
「上等な鴨肉、良質な昆布、名産地の鰹節伝統製法の醤油を使うからといって、必 ずしも『美味しい鴨ロース』が出来上がるわけではないと思うんです。」「もちろん、鴨肉、昆布、鰹節 、醤油など、原材料は厳選していますが。鰹と昆布は 京都の老舗のもの、醤油は群馬の老舗のものを中心に数種類をブレンドして使っています」と一湖房の川 瀬専務は言います。
−これは続きを聞く必要がありそうです。
「大切なことはひとつの料理として味のバランスがとれていること。うちは「鴨ロ ース」の製造メーカーで、力強い鴨肉を使っています。だからその力強さに負けない味付けができる調味 料が必要なのです。」
−なるほど。
「一湖房として目指している鴨ロースの理想像がある。上等な鴨肉もある。調理技 術も安定している。後は、調味料で味付けすることによって、いかに理想像に近づけるか。そこで大切な ことは、素材と味付けの「絶妙なバランスを図る」ことであり、いつも注意しながら調理しています。
鴨ロースを作り始めてから数年経過した頃「ダントツに美味しい鴨ロースをつくる 」ことに執念を燃やしていた時期がありました。何となく自信が湧いてきた頃だったのかも知れません。 とにかく毎回、そんな想いで鴨ロースを作っていました。だから本当にいろいろ試しましたね。良質な昆 布を求めて利尻島の漁師を訪ねたり、だし醤油の醤油をかえてみたり。今あの頃を振り返ると、明らかに 力み過ぎていたと思います。
今でも「前回よりも美味しい鴨ロースをつくる」という想いは全く変わりません。 だけど、昆布なら、まずは信頼できて付き合いの深いプロの出汁屋さんに相談するし、いきなり醤油を変 えるといった大胆極まりない方法はとりません。より手堅い方法で、着実に進化させて行きたい、そんな 気持ちで創作に取り組んでいます。
説明付き / 写真のみ
1件〜5件 （全5件）
